2016年国际食醋科技论坛江苏镇江举办
江苏省镇江市被誉为“美得让人吃醋的城市”。10月21—22日，“2016年国际食醋科技论坛”在江苏省镇江市举办。此次论坛由江苏恒顺醋业股份有限公司主办，中国科学技术学会、中国调味品协会及江南大学等多家单位支持。以“食醋、科技、健康”为主题的此次论坛，力求打造一个多学科交叉、跨领域交流的开放式平台，以加强食醋科技交流，开拓研究思路，优化生产工艺，推动产品创新和科技成果转化。中国工程院院士院士、中国科学院南海研究所所长张偲，国家科技部农村科技司巡视员王喆，中国科学技术学会理事长孟素荷，江南大学食品学院院长陈卫以及来自美国、意大利、日本等国内外的多位专家学者和食醋企业代表等300多人参会。与会专家指出，在经济相对低迷的大环境下，我国醋业要有大发展，需要实现多领域融合，多学科交叉，走依靠科技的“扛”与“创”相结合之路。
发展思路
需要“跳出窗外式”的理念与模式创新
国家科技部农村科技司巡视员王喆在论坛致辞中指出，劳动力密集、附加值低是我国传统食品产业面临的共同考验。食醋产业转型升级势在必行，在动力转换、方式转变方面任务艰巨。科技创新是企业转型升级的关键。如恒顺集团与江南大学等科研院所合作开发的一系列醋关键技术，对促进醋业发展起到重要作用。镇江市委常委、市政府党组副书记倪斌表示，转型升级关键在于企业，坚持走科技创新之路，朝品牌化、资本化发展势在必行。
我国食品工业的增速已连续4年下跌，且在短期内难以形成恢复性上扬。国内食品企业如何“扛”住持续下行的压力，“创”出新的出路？对此，食品科学技术学会理事长孟素荷认为，扛的方式有两种，一是死扛，会导致诸多中小企业的倒闭，二是在相对困难中，坚定的提升和创新。恒顺走的是依靠科技的“扛”与“创”相结合之路。
如何将醋做到传统与健康、时尚相融合？孟素荷谈到，作为最传统的食品之一，食醋由于其自身的构成具备健康天然的基因和深厚的文化底蕴，因而在整个中国食品工业向健康转型的过程中，既能展示药食同源的个性，又可与以食品为载体的新一代功能食品形成良好的对接。如今，诸多一线专家对醋业的研究逐渐深入，使食醋这一最古老的传统食品被赋予和求证出更多科学的健康内涵。
孟素荷认为，我国醋业需要更多的延伸和交叉。在国内食品工业正在进行深刻转型和价值提升的变革进程中，以往那种“近亲”的业内交流，只有与更具包容和学术交叉特征的学科交流并行时，醋业才能更长远的发展。“在当前国内食品工业转型与价值提升的关键时期，我国醋业面临着交叉、跨越、跳出窗外式的理念与模式创新。”孟素荷再次强调。
“海洋极端微生物为我国醋业发展开辟了新的领域。”在此次大会举办的院士上，中国工程院院士、中国科学院南海研究所所长张偲如是表示。张偲在“食醋风味物质合成机理及海洋极端微生物在食醋酿造中的潜在应用”的主题报告中谈到，镇江香醋的特点在于其独特的香，其风味物质来源于原料、微生物代谢和相关化学反应。运用全二维气象色谱-飞行时间质谱全面鉴定镇江香醋的香气成分，进一步用代谢组学充分解析香气物质的微生物合成途径。在前述基础上，使用定向体外进化技术，获取改良的海洋微生物酶，诸如蛋白酶、糖苷水解酶、脂肪酶，它们在促进原料水解、风味改善、提高产酸率等方面有良好应用前景。张偲指出，创新运用基因测序技术和大数据分析，分析香醋发酵中微生物群落动态变化，解析风味及功能化合物形成机理，定向筛选功能微生物，并运用于工艺生产，可以实现镇江香醋风味调控和生产技术革新。
发展趋势
功能性将成为醋业发展新方向
国家功能食品工程技术研究中心主任、江南大学食品学院院长陈卫指出，国民健康意识的逐渐增强、食品工业的快速发展及中国人口老龄化等因素，将带动健康食品成为市场主流。包括醋业在内的未来产业发展趋势是：“适度”“营养”的加工方式、食物的“全营养”利用和综合加工利用、重视特殊人群的营养满足和营养设计以及个性化营养定制。基于基因工程、免疫学和食品加工等技术工艺，推进新型的食物“营养强化”，生产“可食性”疫苗和“抗体食品”，实现传统食品的功能强化，将会引领功能食品迈向新的阶段。
中国食品科学技术学会副理事长、浙江工商大学教授饶平凡指出，镇江香醋的保健物质主要有脂溶性生物活性物质、水溶性生物活性物质及美拉德反应产物，不同陈酿时间的醋所含微纳米颗粒的组成和含量不同，创新运用氧化还原电位和经络电位差测定技术，成功验证陈酿时间和保健功能之间的关联性。中国药文化研究会副会长毕文钢则认为，药醋产业的产品体系正逐步完备，具有广阔的发展空间和市场前景。
卫生部血栓与止血重点实验室副主任、江苏血液研究所教授戴克胜谈到，有数据表明动脉栓塞性心脑血管疾病是导致人类死亡首要因素，合理膳食是一个有效减少心血管疾病的方法。食醋中的川芎嗪对凝血酶、ADP诱导的血小板聚集均有抑制作用，在体内与凝血酶也有一定的亲和力，且能较好地延长血液凝固速率，对改善人类血液健康、减少血液疾病发生风险有重要作用。科技成果“镇江香醋中川芎嗪的产生机理研究”由江苏省科技厅鉴定通过。研究成果表明，陈酿的镇江香醋中川芎嗪含量与优质中药材川芎中的含量相当。
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室教授许正宏的团队在恒顺六年陈醋中检测高到696.73毫克/升的保健物质川芎嗪，并通过科技成果鉴定。许正宏在会上指出，川芎嗪是食醋酿造过程产生的保健物质，微生物群落功能是研究其酿造机理的关键。运用代谢组学技术对微生物产川芎嗪的代谢路径和关键酶进行研究，结合功能菌模拟实验和原味培养验证，可以发掘出促进川芎嗪前体合成的特定微生物，并应用于生产，增加川芎嗪合成。天津科技大学生物工程学院院长王敏谈到，山西老陈醋所含的黄酮、多酚等抗氧化性物质有良好的护肝功效，它们在熏醅和陈酿过程显著增加。研究团队对微生物群落进行深度分析，鉴定出酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等不同阶段的群落演替规律，并建立相关食醋组分和其主要产生菌的对应关系。
国外状况
日本食醋外贸出口近10年增加约一倍
在举办的食醋技术交流大会上，来自国外的食醋科技研究工作者也展现了各国产业状况和研究动态。专注研究日本食醋的日本丘比酿造株式会社董事白石靖介绍，日本的食用醋制造技术，大约在公元4世纪由中国传入。日本米醋的一般特点是口感柔和，同样的米醋制法不同，则呈现的风味也不尽相同。如今，在日本，根据通气发酵法生产的酿造醋的产量居多，日本食醋的外贸出口近十年增加了约一倍。
美国加利福尼亚大学戴维斯分校食品与农业研究所执行主任SharonP.Shoemaker教授介绍了国外食醋的起源与历史发展。在美国，奥尔良法酿制食醋的周期长达一到两年，优点是天然酿造。SharonP.Shoemaker认为，以蒸馏酒为基础，添加特定风味物质实现风味可控，或者加大对自然发酵法酿制风味醋和米醋的研究，将是未来食醋科研的重点。
意大利摩德纳大学农业与食品科学部PaoloGiudici教授对中国谷物醋的风味和口感运用专业感官品评和雷达图进行了分析。PaoloGiudici深入比对了中国27种谷物醋的原料构成、醋龄和口感，提出工艺优化、质量控制以及开发适应市场的风味食醋是未来的科研着力点。
产业创新
多个新技术在醋业生产中得以运
近年来，诸多创新技术在食醋生产中得以应用。江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室教授毛健介绍了基于优质黄酒技术进行镇江香醋的创新性研究。运用现代微生物技术筛选功能菌株，提升风味物质β-苯乙醇含量，增加了香醋的花香味。基于菌株生长特征和阿魏酸产生原理，通过菌株筛选、原料处理、添加外源纤维素酶、优化接种量等多批次实验，有效提高了保健物质阿魏酸含量。
华南理工大学教授、博士生导师赵谋明介绍了多肽在固态醋的应用，添加适量的风味提升肽能够进一步改善固态发酵醋的滋味；随着添加量的增加，其效果随之提高。江苏大学食品与生物工程学院院长马海乐在研究中发现，超声波催陈的香醋口感柔和、酯味香浓，脂类、杂环类含量与种类均有所提高，酸类和醇类化合物含量显著下降，整体变化和自然陈酿一致。因此，他认为，超声波技术在镇江香醋中有广阔的应用价值。
江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理、研发总监余永建介绍了恒顺智能化酿造体系构建及技术研究进展。余永建指出，传统食醋酿造存在经验式酿造、酿造智能化程度低、副产物再利用程度不足等现状，为实现“通过技术支撑调味品行业的快速发展，带动农业增收，实现农业产业化的健康发展”的目标，公司建立研发大楼，布局食醋基础理论、智能化设备和新产品开发等研究领域。正在推进或已经结题的科研项目有：构建基于高通量测序分析平台的微生物群落分析系统；结合微生物纯培养技术、分子生物学技术和代谢组学技术，构建恒顺酿造微生物菌种库；功能微生物强化，缩短发酵周期，提高出醋率和风味品质；智能翻醅机改造，在线监控理化指标，并依此进行智能翻醅；封闭式酿造体系研究，打造食醋的一体化酿造设备；标准化智能感官体系，研究风味特征关键成分；建立微生物安全监控体系和原辅料监控体系；醋糟资源化利用研究，实现零污染和资源再利用。“积极引进优秀人才和先进设备，不断加强研发投入，建立全链条、封闭式、标准化、高效率、智能化的食醋酿造体系，是恒顺醋业的愿景和目标。”余永建说。
恒顺集团董事长张玉宏谈到，“做中国醋业领跑者”是“百年恒顺”的美好愿景。为此，“恒顺人”在中国食醋行业帅先实现工业化生产、资本化运营、品牌化发展的基础上，正全力以赴进军大健康产业，努力满足广大消费者美味、营养、健康的要求。本报记者王薇通讯员刘梦芸邹琳文王薇摄
《我国醋业将在扛与创中实现多触角延伸》相关参考资料:
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