来源时间为：2022-01-27
山西老陈醋，是怎么被镇江香醋打败的？关注
本文来自微信公众号：，原标题《没了“醋都”的老陈醋，还能起飞吗？》，作者：司马徒林，编辑：使马之人，题图来自：视觉中国
要说抬头不见低头见的餐桌老友，醋，铁定榜上有名。
不管白醋还是黑醋，米醋还是陈醋，在电商平台的“土特产/调味品”分类下，满足不同菜系的瓶装食用醋应有尽有：从蘸饺子吃螃蟹，到拌黄瓜烧排骨，甚至包括捏寿司配奶酪在内，但凡能有食醋用武之地的料理，十之八九都能找到画龙点睛的最优解——且价格通常并不离谱，30元一小桶的寿司手醋，一百多块钱一小瓶的意大利黑醋，基本就是我们对食醋“讲究”的高端认知了。
然而这远远不是全部。实际上，就在现如今电商平台的家常醋旁边，令人咋舌的品类赫然可见：
图片来源：淘宝
例如号称30年陈酿、不到500克售价就在两万元人民币以上且官方声称“不能用于烹饪调味”的醋膏，再例如号称“能吃的文化遗产”、200毫升售价就要9999元人民币的佛手醋——为这些醋专门包顿饺子，不过分吧？
当然不过分，对饺子和醋来说都是——尽管价格令人闻之却步，但这些天价商品醋的本质，其实和我们厨房常备的食醋如出一辙：
例如，出场自带而立之年光环的醋膏，实际上和饺子伴侣山西老陈醋同出一源；名号震天的佛手醋，基本可以和江浙菜系当中存在感甚高的香醋归于一类——即便少不了兑水稀释泻开（参考涮羊肉时调制芝麻酱）一类操作，且所谓的药用玄学功能也要打个问号，但拿天价醋入菜不仅不算暴殄天物，实际滋味更是绝非浪得虚名。
没错，上限极高同时下接地气，这就是食醋的“讲究”。
1.醋，怎么讲究？
“醋有什么好聊的？不就是一个酸吗？”
在挺多朋友的印象中，“酸”似乎就是醋唯一的价值——理论上来说是这么回事儿，毕竟，按照我国1993年公布的食醋行业分类标准（SB/T10174—1993）规定，食醋的定义便是“含有一定量醋酸的适合于人类消费的液体”，只要兑水稀释的乙酸（醋酸学名）溶液符合食用卫生标准，称之为醋并不过分——实际上，这正是调配醋（也叫“再制醋”）的合法由来。
但只要在化学课上领教过乙酸的滋味，我们都清楚，现实中端上餐桌的酿造食醋（哪怕仅仅是一壶十块钱的廉价品类），提供的风味可远远不是“酸”就能概括的。
味蕾灵敏的朋友，想必尝到不少食醋似乎带有一股咸味，没错，这些氯化钠为主的盐分，来自主流酿造醋工艺的“淋醋（提取包括醋酸在内的核心成分）”工序，经过漫长演化，早已变成了经典食醋风味的一环。除了酸味一无是处？那岂不是草酸漂白剂也能入菜？
对于大多数中国家庭而言，考虑到高血压的威胁，食盐的摄入量确乎需要多加斟酌；因此，对于获取酸味的醋来说，醋酸含量的多寡，就成了选购食醋的第一标准——倒和嗜酸口味没什么关系，关键在于，更浓的酸味代表更少的食醋使用量，间接意味着摄入更少量的食醋盐分。这与选购酱油时也尽量追求氨基酸态氮一个道理，本质是为了少吃盐。
可笑的是，为了照猫画虎抄袭正宗酿造醋的滋味，确实也有不少假醋作坊自作聪明往自家酸水里大掺氯化钠，妄图炮制“此醋有盐”的印象——不过，如此拙劣的模仿并不难鉴别：除了既酸又咸仿佛同时打翻了醋坊和盐挑子之外，这种口感单薄的辛酸咸水，完全没有掌握酿造醋的精髓，“醇”。
这大概是醋作为家常调味品，最大的认知盲点所在了——对于相当一部分中国食客来说，醋的意义远远超越了“酸”这一隅，进入了“香”的范畴。
正所谓“酿醋先酿酒”，在酿造醋的酒化和醋化发酵过程中，除了乙酸之外，更会产生种类繁多的酯类和醇类化合物，诸如带有威士忌香气的乙酸苯乙酯、产生松香气味的乙酸异龙脑酯以及自带玫瑰香的苯乙醇等等，都是这些发酵工序的结果；以山西老陈醋为代表的传统酿造陈醋，还会通过熏醅工序产生美拉德反应生成川芎嗪，给成品带上一股类似咖啡的特殊香味。
总之，经过复杂的有机化学反应，合格的酿造醋通常会包含三十种以上挥发性成分，最终汇聚而成的复杂香气，就是“醇”——这也正是醋的“讲究”根源。
简单来说，在有经验会吃醋的老饕眼中，醋是一种与“酱”大有异曲同工之妙，能带来复杂香气的有趣佐料。尤其是老陈醋和香醋爱好者，在这方面的体验，要比通常的米醋用户更胜一筹。
看过调配醋与酿造醋的差异，明白了“醇”的意义，接下来，不妨让我们再来看看“讲究”的内涵：
虽然确实存在“四大名醋”的说法，但从全国范围内的知名度来看，我们日常饮食中的主流食醋，主要有两个代表——北方的山西陈醋，南方的镇江香醋。
依照中国食醋分类标准（SB/T10174—1993）的记载，陈醋的定义是“以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋”。其中的“大曲”，是指一种利用微生物对小麦进行培养制成的发酵触媒，在白酒酿造行业亦有广泛使用，代表正是茅台和五粮液。
而对于香醋来说，（SB/T10174—1993）标准的定义则是“以糯米为主要原料，小曲为发酵剂，采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋”。和陈醋相比，香醋的原材料和工艺细节都有明显区别，利用米粉培养微生物制成的“小曲”，更是直接左右了成品风味——个中差异能有多大，“小曲”酿造的代表则是各路清香白酒，横向对比，一目了然。
OK，有关醋的“讲究”理论，到此算是初具形态；不过，纸上得来终觉浅，接下来，让我们听听味蕾的证词吧。
2.醋香也怕巷子深
“你这口锅可是有点讲究。”
“那必须！不过实话实说，重点不在锅里！”
两周前，我的朋友林冲，请我吃了一顿印象深刻的饭：
锅，是正宗商用级涮羊肉紫铜电火锅（据说是倒闭涮肉馆的剩余物资），但内容物却是天差地别：垫上笼布提起滚烫的锅盖，蒸腾的锅气扑面而来，只见宽大的锅腹当中，整整齐齐码放着丸子、土豆和切成厚片的烧肉，明黄色的灯光下，卡路里的滋味仿佛触手可及——但是且慢，好看是一方面，这一大锅好菜，怎么一点都不香呢？
“莫慌，还差最后一步。”
只见我的朋友林冲伸手拎起桌上的醋壶，沿着火锅锅颈徐徐浇下，顿时，一股绵长醇厚的酸香滋味，汇入了翻涌的锅气袅袅升起，舌尖和鼻腔的受体瞬间激活，色香味俱全的通感，彻底激活了蛰伏的食欲——无须任何解释，我们迫不及待地举起了筷子：
“山西传统年菜旱火锅，请！”
这大概就是点睛之笔的惊艳。作为一道富含碳水、脂肪和蛋白质的高卡路里大菜，旱火锅的第一印象并不算出众，但随着最后一味配料的注入，整道菜的面貌瞬间焕然一新——按照林冲这种老西儿的说法，整口锅的汤底只有盐和清水，全部的滋味，都仰赖于那一勺醋的提点。没错，山西老陈醋的“讲究”，远不仅仅是诱人生津。
图片来源：《舌尖上的中国》，中央电视台
除了浓酽的“酸”，山西老陈醋的“醇”，最是让人难以割舍——单论下锅后的香气，正宗山西老陈醋要比同级的镇江香醋更胜一筹，至于祓除邪味的效果，更是让人刮目相看：
“来了北京我才知道为啥你们都不爱吃鲤鱼——在我老家那边不管红烧清炖还是糖醋，一道老陈醋下去，哪还能有什么土腥气啊。”
不过，尽管提味的表现十足惊艳，但老陈醋在国内的实际影响力，显然和“北有山西陈醋”的名号并不相符——好吧，这到底是怎么回事？
吃下半口旱火锅之后，答案有了眉目：
正宗的山西老陈醋风味绝佳不假，但又有多少正宗的山西本地菜，能有足够的知名度把这种风味推向全国？一道都没有。作为国内八大菜系之外的偏集，在山西省之外还能维持知名度的晋菜，几乎只有一道过油肉——老陈醋在其中又有多少存在感，不言自明。
相比之下，占据南方居民餐桌一席之地的镇江香醋，赫然就是另一番境况。作为南派醋代表，镇江香醋在中国饮食界的名望，两个例子就能展示清楚——首先，我们来看西湖醋鱼：
图片来源：《舌尖上的中国》，中央电视台
作为一道曾被古龙写进小说，卖点在于“鲜”，标榜口感细嫩的南方淡水鱼名菜，西湖醋鱼的知名度已经无需强调。尽管近年来，越来越多的自媒体开始质疑这道菜的实际口味不过尔尔，但从一众美食大V的烹制Vlog播放量依旧动辄数十万来看，在可以预见的未来，西湖醋鱼的热度依旧不会有太多变动。
作为一道工序不算复杂的杭州名菜，西湖醋鱼的口味核心是什么？一目了然：菜名有“醋”，一望便知入口滋味；而这口滋味的源头，正是镇江香醋。
然而，尽管西湖醋鱼在中国饮食江湖声名远扬，但作为一道带有鲜明地标背景的地方菜，西湖醋鱼显然不可能直接走进千家万户，一步到位让镇江香醋成为中国主妇和煮夫的座上宾——不要紧，让我们再来换个对象：
持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。
饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。
这是《红楼梦》第三十八回，贾宝玉笔下的《螃蟹咏》。单凭“泼醋擂姜兴欲狂”一句，已经完整勾勒出了品鉴螃蟹不可或缺的配料——哪怕是锦衣玉食的大户人家，依旧割舍不下姜末兑醋的酣畅滋味。那么，让贾宝玉“兴欲狂”的蘸料，到底是南醋还是北醋？
图片来源：《红楼梦_1987版》，中央电视台
结合一下《红楼梦》的背景，答案显而易见。事实上，如今以镇江香醋为代表的南醋，早已衍生出了“蟹醋”这个品类。不管是脍炙人口的文化背景，还是独领风骚的卖点滋味，镇江香醋都做出了出色的表率；正因如此，2020年10月，中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予镇江市的“中国醋都”称号，才会显得名副其实——不过，回头看看老陈醋，实情没那么简单：
论风味，尽管方向截然相反，但老陈醋对合适菜肴的口味提升，丝毫不比配合大闸蟹的镇江香醋逊色；论文化，历史悠久的三晋大地，更是不难找出称颂醋文化的长篇大论——那么，和镇江香醋相比，山西老陈醋究竟做错了什么，才在这场“讲究”的较量中落得下乘？
这就要从山西与镇江两地，围绕“本地醋”展开的商业营销说起了。
3.山西老陈醋是怎么玩脱的？
“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”
这段选自知名微生物学家方心芳作品《山西醋》的段落，直到今天，依旧被视作山西醋品质的证明之一。但即便如此，在商业化方面，山西老陈醋的实际成绩，恐怕连安慰奖都轮不上。
图片来源：《每日质量报告》，中央电视台
一言以蔽之，山西老陈醋现如今的尴尬境遇，完全属于咎由自取。
1410年，山西古城并州的醋坊“一元庆”，被太原宁化王朱洛焕收编纳入王府，改名“益源庆”，从此“宁化府”这个山西老陈醋知名度最高的品牌，开始在民间舆论与地方志崭露头角——不过，虽然拥有长达400年的品牌含金量积累，“宁化府”真正回归现代山西醋业的时间节点，是在2004年[1]。
1995年，太原继承了“益源庆”字号的益源庆醋业，后知后觉发现“宁化府”商标早已横遭抢注，且注册方压根就不是同行；面对抢注方的开价，益源庆醋业完全没有任何危机感，整整拖延了将近十年，才趁着商标三年未使用申请注销的机会
