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餐饮单位禁用亚硝酸盐“镇江肴肉”是否会受到冲击？2012-06-2109:32:39来源：金山网【字号：】热点
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三五个朋友，约好一起小酌，专门找一家有自制的肴肉、香肠、火腿的酒店，吃个特色；跟家人一起下馆子吃早点、上一碟饭店特制的肴肉。这些流行在镇江人中间的聚餐方式，以后恐怕难了，上周国家两部委发出禁令，不准饭店使用亚硝酸盐（硝粉）即时制作肉类。
背景
硝粉作为食品添加剂仍可用，
禁用范围在餐饮环节
卫生部、国家食品药品监督管理局于上周联合发布公告称，为保证食品安全，确保公众身体健康，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，包括亚硝酸钠、亚硝酸钾。高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性。误食亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。
据了解，亚硝酸盐俗称硝粉。镇江市质监及餐监部门专家解释，目前国家标准是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中的。此次对于这种食品添加剂的禁用范围不包括肉制品生产的企业，而是餐饮服务单位，即餐饮服务环节中通过即时制作加工等方式，向消费者提供食品的单位，比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等。
专家解释说，只要符合国家标准，亚硝酸盐在食品中的使用应该是安全的。然而，严格的剂量限制只有在规范的食品加工行业才有可能实现。餐馆的使用主观性太强，很难保证不过量，又很难实现残留量监控，因此会增加食品安全风险。
现状
大中型酒店的肴肉，
多来自镇江市10余家企业
镇江肴肉或称水晶肴蹄，在镇江市已有300年历史。肴肉一直沿用作坊式的传统手工制作，其中最重要的一环也是最“拿魂”的就是洒硝水（亚硝酸盐水），然后再经过腌制、浸泡、换水等前后14道工艺流程，制作出肴肉肉色鲜美，卤冻透明。据市质监局食品处负责人介绍，镇江市目前肴肉生产企业有10余家，都是按照传统工艺、严格执行国家标准生产的，产品保留着浓郁的地方特色，目前供应量大的主要是“源春”、“新宴春”、“宏友”等。禁令范围不包括这些生产肴肉企业。
禁令对餐饮企业会产生多大的影响呢？
记者日前随市餐饮安全监督所执法检查时，了解到检查前市餐监部门已对管辖餐饮单位发出了“禁用亚硝酸盐”的短信通知。记者发现，目前大中型餐饮单位端上桌的都不是自制肴肉，而是具有“qs”标志定型包装、由企业生产的肴肉。可见，国家禁令对于大中型餐饮单位几乎没有影响。
国际饭店厨师王师傅、杨师傅告诉记者，早几年就不自制肴肉了，一是考虑食品安全风险，二是基于加工成本考虑，从选蹄到最后装盘，购买定型包装的肴肉更划算些。
在新宴春酒楼大市口店和金山店，肴肉除用作筵席主碟外，大量是作为早点消费。
禁令
冲击的主要是自制
肴肉的特色饭店
如果说企业和使用企业肴肉的都没有受到禁令冲击，那么影响最大的要数自己加工肴肉的中小饭店了。
在市区一些命名为“某某家乡酒店”“某家小院”的饭店，曾经都以自己加工肴肉、腊肉为经营特色，打出家乡特色菜招牌，在消费者中也赢得一定口碑。根据执法部门要求，今后一律都要严格执行国家禁令，不能添加亚硝酸盐即时制作熟肉。
如果不用亚硝酸盐制作肴肉是否可行呢？市中心一家中等规模饭店的厨师张师傅告诉记者，绝对不用硝粉也能做出肴肉的，但肉色因为缺少硝粉的发色作用，颜色显得暗灰、不鲜艳，恐怕消费者不能接受。饭店也会根据禁令在市场购买肴肉生产企业生产的肴肉。
