镇江锅盖面在经营战略上做调整以突破“三高三低”

各式餐饮包括镇江锅盖面在内都受“三高三低”制约，“三高”指高菜价、高毛利率、高人力成本，“三低”指上座率低、总营收低、营业总利润率低。要想突破“三高三低”，就先要转变观念，观念转变体现在敢于自我否定、虚心学习、创新思维上；后要转变经营管理模式，具体表现为经营思路、市场定位、管理架构和运营方式的创新。

镇江锅盖面的“三高”既有客观原因，也有经营管理者定向思维的主观原因，然而“三高”又导致了“三低”。“三高三低”是我国餐饮业目前普遍的现状，它不仅使企业产生不了效益，也让不少消费者对餐饮望而却步。镇江锅盖面要解决“三高三低”问题，应在经营战略上做调整，具体可从四个方面进行改进。

1、菜价有高有低。镇江锅盖面要改变只有高价菜没有低价菜的现状，客源结构应多元化，互补兼容。这一举措有利于扩大消费受众面。通过菜价合理调节改变客源结构，适度性原则尤为重要。

2、改良菜单，简化点菜形式。既让宾客觉得方便，又能节省服务员用工，传统的精装版大菜单可以简化。菜单简化应本着亲民原则，先低价菜、后高价菜，菜品排列也应颠覆传统做法。

3、灵活调节毛利率，提高上座率。上座率高了，营收总额也随之提高，而能耗、人工等固定成本相对不变。即便毛利率适当下降，一旦营收绝对额增长，利润也会提高。因此，提高总收入很重要。但是，要把握好毛利底线，避免做得多亏得更多。

4、提高菜品质量。要让宾客吃出健康，必须把好食材关、加工关、卫生关。以“养”为根本，保证营养的合理性、科学性；以味为目标，美味才能称为佳肴，而味应该是原汁原味，尽量减少各类化学添加剂。

现在的餐饮市场大，竞争也激烈。高星级酒店有环境、品牌、豪华度等优势，而社会餐馆也有多种优势。镇江锅盖面要学会互相借鉴、扬长避短，考验着经营管理者的智慧。面对同一市场、同一宏规政策，镇江锅盖面就需要的是快速转变，要尽快在经营战略上做调整，以跻身激烈的餐饮市场。