来源时间为：2023-03-16
资料图
文/潘春华
河豚，学名“河鲀”，古名“鱼规”，俗名“吹肚鱼”，能“咕咕”作声，体呈纺锤形，紫鳍青背白肚皮，头圆尾小眼睛细，无鳞。早春二月，河豚自外海到江河咸淡水交界处产卵，再回游长江，奔波逆流，年年如此。据说，河豚回游生长最佳的距离是从长江入海口到镇江附近的“江中浮玉”焦山三百里扬子江水域，这里江阔水深，虫藻丰富，为河豚提供了丰盛的饵料，河豚长得肥硕健壮，因此镇江焦山至扬中一带的河豚最为肥美。
据《白下烦言》载：“河豚，扬镇二郡大行，金陵间亦有之。”可见，镇江自古就盛行河豚美食，因其货奇、味美、健体，更使它成为“长江第一名菜”。宋代大文豪苏东坡当年在常州任职时，曾经对河豚的美味发出了感叹。据说他知道河豚有毒先是不敢吃，人们推荐名厨老孙家的河豚，他也犹豫，说是冒死吃一次，之后，他大笔一挥写就了流传至今的千古七言绝句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。道出了河豚的名贵和鲜美至极。
河豚味虽鲜美但有剧毒，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需0.48毫克就能致人死命。河豚之毒，在它的鱼子、血液、内脏、眼睛里，只要将这几样东西清理好，就不会中毒。
镇江河豚资源丰富，加上扬中盛产秧草，河豚鱼烧秧草，更是一道奇香四溢令人馋涎欲滴的舌尖美味。河豚鱼皮鲜、嫩、糯、香，几乎是滑进腹中，糯软可口，味美无穷，有一种独特的说不清的美妙通过你的味蕾向全身蔓延，据说还可养胃治胃疾。所以，自古以来镇江人便对河豚情有独钟，视河豚为难得的美味佳肴。
旧时，每到清明前后，镇江各知名酒楼饭店纷纷推出河豚宴，招揽食客。鱼行会把整张河豚皮吹气后风干，制成河豚灯悬于店前作招揽广告。有些较为殷实家庭便聘请厨师在家中制作河豚宴，用以招待亲朋。久而久之，镇江民间便逐渐形成了一套饶有情趣的制作食用河豚的习俗。
上世纪五六十年代，曾经居住在城外中华路附近太保巷内，现已步入古稀之年的洪颂来老人，介绍了当时在家中制作河豚宴及食用河豚的所见所闻。
老人说，他那时10多岁，同父母居住的是一间老屋，新中国成立前原是国民党一个团长的私宅，因厨房较大，有20多平方米，并置有三眼大灶，所以父母单位的同事们，每年清明前后都要相约到家中烧一两次河豚，聚一聚解解馋。
烧河豚前，厨房及吃饭的客厅，都要彻底打扫干净，四周墙壁及大灶均涂抹一层石灰水，屋顶天花板也需掸尘，做到一尘不染，以防掉落灰尘引起中毒。因为，旧时镇江民间有忌河豚在制作及食用过程被脏物污染的习俗。
购买河豚大都去焦山江面上的渔船上去挑选鲜活的，那时的河豚个头较大，一般有一尺多长，重二三斤，每斤售价4角5分，一次要买10多条。有时还能买到菊花豚，鱼胸鳍附近体侧长有一菊花状边缘的横长黑斑，尤其雄菊花豚特别鲜嫩，为河豚中的上品。
烹制河豚扬中人最擅长。洪老说，那时请的是父亲单位镇江地区财贸部食堂王大厨掌勺，王大厨是个老扬中，兼食堂司务长，烧河豚有独到之处。宰杀河豚时，须保持作业场所环境安静，大门紧闭，外人不得入内，孩童不许乱跑，猫狗拴住，旁观者在远处观看，不得与厨师讲话，让厨师静下心来集中精力操作，以免分神。
河豚的毒性主要集中在鱼子、血液、肝脾、眼睛等几个部分，镇江民间有“血麻子胀眼发花”的说法。宰杀时，厨师身旁放一干净木板，通常用搓衣板代替。首先在鱼的头部划一刀，将鱼皮从头剥至尾部，再挖出一双眼睛，剖开鱼肚，彻底除去鱼子、肝、脾等内脏，按顺序单独分开，排列在木板上。每条鱼宰杀完毕后，再逐一清点过数。如发现短少，必定会仔细查找，否则绝不会转入下道工序制作。被清除的鱼子、肝脾、眼睛等有毒脏器不可随意丢弃，通常装入事先准备好的蒲包里，蒲包内装有半袋洋灰（生石灰粉），由厨师亲自拿到郊外深埋，以防发生意外。
大约1958年，镇江发生一起因随意丢弃河豚鱼子而造成误食中毒死亡的案件。肇事者为中华路菜场鱼鲜门市部职工，宰杀河豚时将其鱼子内脏丢弃在厕所内，被泰州来镇江运大粪的船民拣去误食，造成4人死亡。案件破获后，在中华路菜场东侧召开了公审大会，有关责任者被判了刑。
因河豚鱼的血液含有毒素，所以宰杀后反复清洗至关重要，使鱼肉内的血液全部溢出，水清澈，鱼肉呈白玉色，不留一点血丝为止，鱼皮也需清洗干净。
接下来便是烹烧，这一环节也颇有讲究，蕴含着不少习俗。镇江民间，河豚有“一豚三吃”：先是红烧，然后河豚烧秧草，最后是河豚烧泡饭，或用河豚汤汁作面条的浇头佐料。
第一步先用猪油煎鱼油，即煎雄鱼的鱼白（精巢），然后用鱼油煎制洗净的河豚鱼肉、鱼皮，再煎炒河蚌、咸肉。据说，用鱼白煎烧的河豚，味更鲜美，汤更浓白。河蚌、咸肉在锅中用鱼油煎炒后不必盛起，作为衬底食材，上面放入河豚鱼、鱼皮，加足水，调味，盖上锅盖烹烧。先大火烧开，改文火炖2小时。其间，绝不能开锅翻动，厨师不断查看火候，全凭烹饪经验，如果粘锅焦底就失手了，不能上桌食用了。
厨师煎烧河豚时，有一人会撑一把油布伞护挡锅面，防止灶台上方屋顶、梁上有灰尘、蜘蛛等掉落。如在室外临时支一锅腔烹烧河豚，旁边也有人打油布伞，以防空中掉入鸟粪、蚊蝇、飞花、树叶等污物。此外，烧灶也有讲究，需用麦草、豆秆、芦柴等柴草，这样既便于掌控火候，烹烧出的河豚又香味浓郁。
在等候烹烧过程中，主家通常先准备几碟冷菜和时令小炒，客人们边吃边等。此时只喝清茶不饮白酒，防止饮酒过量而昏醉，误以为食用河豚中毒。
河豚起锅上了餐桌，厨师要先当着众人的面吃上两块鱼肉，喝上一勺汤，并在10分钟内不得离开。无事后，客人才开始享受河豚的美味。旧时镇江，无论城里还是乡间，主家请客人吃河豚，一般客人都会主动交给主人一二元钱，表示自愿参加的，一旦发生意外，与主家无涉。
吃河豚前先漱口，更能品味河豚的鲜美。旧时，镇江人食用河豚一般为分食制，这样可防止交叉中毒。由厨师给每人盛半条鱼，另外半条鱼由客人带回家，给家人品尝。吃完鱼，残羹余汤不可浪费，用它来烧泡饭、烩菜，或用作面条的浇头佐料，也是一绝，那鲜美的味道是其他所有红汤所不能媲美的，只要品尝一口，便会终身难忘。
如今，扬中利用得天独厚的地理及资源优势，春暖时节举办河豚文化节，镇江及各地食客蜂拥而至，尝鲜河豚，再也不用聘请厨师制作家庭河豚宴了。民间流传的不少河豚食俗，便随着岁月的流逝渐渐淡去，留下的只是一种美好的记忆。
