本报通讯员王娜
本报记者谭艺婷
历史文化名城镇江，镇江香醋以其独特风味名满天下。“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”镇江流传的“三怪”民谣中，“三怪”之首的香醋，已成为镇江地域文化独特的记忆符号，也是镇江游子乡贤永远的乡愁所系。
恒顺作为镇江香醋的杰出代表，始于1840年，跨越世纪，守正创新，在新挑战中抢抓新机遇，在调味品领域开创了一个又一个新局。在中国式现代化江苏新实践中，恒顺勇担使命，为“中国醋都”镇江擦亮金字招牌。
在匠心传承中恒久留香
中国是世界上谷物酿醋最早的国家。有关醋的文字记载，最早是在西周时期，为“醯”。直至汉代，醋已开始普遍生产。南北朝时期酿醋工艺更趋于完善。《说文解字》中将“醯”解释为“酸”，也称“酢”。东汉著作《四民月会》记载“四月四日可做醯酱……五月五日可作酢”，说明当时醋的生产工艺与制作时间已有较完整流程。唐代以来，醋开始普遍使用，其中最直观的例子莫过于著名的宰相房玄龄“吃醋的典故”了。明清时期，因为制醋采用的原料不同，醋的品种日益增多，风味各异。李时珍在《本草纲目》中记载了米醋、曲醋等数十种醋，在大浪淘沙之中，逐步形成了举世公认的“四大名醋”：山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、阆中保宁醋。
镇江香醋缘何摆不坏，且跻身四大名醋之一？以镇江香醋最具代表性的恒顺为例，秉持传统工艺，以江南优质糯米作为制醋原料，恒顺香醋的独特香味一部分便是来自江南糯米。恒顺建立起了糯米种植基地，以保证原料供应质量。在酿造过程中大大小小需要40多道工序，数百年来一直坚持用固态分层发酵法酿醋，制醋醅是固态分层发酵技术的核心。21天后，醋醅制作完成，封醅7-10天后加水萃取，这一步也就是传统制醋工艺中的淋醋。萃取结束，最后一个步骤便是高温杀菌后再装坛。而在存储方面，恒顺人选用陶坛进行陈酿，将萃取好的醋封入陶坛里经历至少6个月，多则10年、20年不等的晾晒，经过陈酿之后的醋口感绵和、体态清澈、颜色鲜亮、味道酸甜，并且拥有一种经年陈酿之后才有的醇香。这样存放的时间越久，口味越香醇，且久存其质不变，久而久之，“香醋摆不坏”之说便流传开来。
在坚守奋进中为“醋都”正名
回溯恒顺香醋发展史，要从1840年说起。镇江滨江临河，万里长江与京杭大运河在此交汇，是为漕运咽喉，自古繁华。尤其是在以水路船舶作为主要交通运输方式的时代里，镇江的区位优势更为凸显，是故历来为兵家必争之地、商贾青睐之所。1840年秋，朱兆怀来到镇江城，开设了“朱恒顺糟坊”，前店后坊，开始造酒。恒顺一开办，很快就酿造出了名闻遐迩、群众喜爱的百花酒。地方官采为“贡品”献给皇上，曾在北京负一时盛名的“京江会馆”，因此改名“百花会馆”，可见百花酒享名之盛。
由此十年过去，朱氏眼看百花酒产量剧增，但酒糟亦因之难于处理，又以百花酒酒糟加入谷壳发酵，制成酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、风味独特的镇江香酯，并于1850年将号改为朱恒顺糟淋坊。朱恒顺酱醋糟坊所产百花酒、香醋均为名特品，享有盛誉。1915年恒顺百花酒参加巴拿马万国博览会，获金牌奖章。朱氏恒顺糟坊也进入兴旺时期，据记载当时年产百花酒约210吨，醋110吨，酱220吨，是当时镇江稳坐行业头把交椅的大企业。
在守正创新中精益求精
在2006年国务院公布的518项第一批国家非物质文化遗产名录中，镇江有两项即“恒顺香醋酿制技艺”和“白蛇传传说”榜上有名。非物质文化遗产具有历史传承价值、审美艺术价值、科学认识价值、社会和谐价值等多方面的重要价值。“恒顺香醋酿制技艺”被列入国家级非物质文化遗产是因为恒顺香醋沿用至今的“固态分层发酵”等独特酿造技艺，创造了恒顺香醋“色、香、酸、醇、浓”特有的风味，在全国酿醋行业里独树一帜，被国内外消费者所认同，从而得到快速发展。
恒顺在传承的同时始终坚持与时俱进，不断探索新的技术，让古老的生产技艺配上现代化生产标准的翅膀：全国第一家用以池代缸的发酵技术，走向规模化生产；全国第一家采用机械化翻醅生产技术，走向机械化生产；全国第一家采用大罐制酒发酵技术，又走向工业化生产……但是，虽然对生产器具作了重大改革，但“固态分层发酵”这一关键工艺不变，代代相传的非物质文化遗产得到创新。
180年来，经过一代又一代恒顺制醋大师的不断探索与完善，恒顺香醋独具酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇的风味，多次获得国际国内金奖，成为国宴专用，有“醋中茅台”之美誉。近年来，恒顺集团加快科技创新平台的建设和整合，不断释放科研成果转化为生产力。2016年，恒顺投资亿元的国家级企业研发中心投入使用。依托国家企业技术中心、江苏省国家食醋工程技术研究中心培育点，恒顺研发队伍组织整合行业和企业资源，针对“微生物群落结构、功能解析与发酵机理研究”等多个共性问题开展应用基础研究，多个科研成果经鉴定达到国际领先水平。恒顺与国内外10余所食品专业排名靠前的高校，都建立了良好的产学研合作关系，主导成立中国食醋产业技术创新战略联盟，主导召开多届“国际食醋科技论坛”，与来自全球的行业专家进行发展战略和研发方向的合作交流，共同推动着行业技术发展。
在拥抱挑战中开新局建新功
如今恒顺已是中国规模最大、现代化程度颇高的食醋生产企业，食醋年产量超过30万吨，广销60多个国家和地区。近年来，恒顺聚力打造符合消费升级特征的新产品，聚焦“做深醋、做高酒、做宽酱”产品战略，健全食醋品类，布局高端黄酒，进军复合调味品领域，不断丰富产品矩阵，奋力打造“恒顺味道”。
“2020至2022年的三年，是疫情持续暴发的三年，是公司经受考验的三年，是行业内卷严峻的三年。”恒顺集团董事长杭祝鸿在接受媒体采访时对过去三年的严峻挑战做了进一步阐释：一方面，消费需求收缩，消费方式改变，线上零售快速提升；另一方面，商品价格高位波动，成本上涨压缩利润空间，调味品行业迎来巨大挑战。面对复杂严峻的形势，恒顺持续聚焦“醋酒酱”主业发展，推动系列改革，最终经受住了严峻挑战，摆脱疫情负面影响，迈上了可持续的高质量发展轨道。
带动恒顺强势增长的功臣是产品创新。恒顺成立产品战略委员会，淘汰了一批低销额、低毛利、竞争力弱等老旧产品。不断提升“大单品”策略，近年来，公司包括红烧肉料包、酸汤肥牛料包等在内的复合调味料销售实现高速增长。企业已经从单一的基础调味料，向基础调味料与复合调味料“双轮驱动”迈进，实现了“醋业”到“味业”的转变。
唯有创新，方能致远。恒顺相关负责人表示，面对市场变局，恒顺将持续修炼内功，巧借外力，围绕主业、聚焦主业、争雄主业，持续在产品创新、技艺创新等方面加大投入，加强应用性基础研究，打造国际一流研发平台，不断提升产品质量，增强全球市场竞争力，推动我国传统食醋行业加速转型升级，引领食醋行业快速健康发展。以“新恒顺、向未来”的崭新姿态，为展现中国式现代化镇江图景贡献力量。
