近日，中国食品科学技术学会组织有关专家、学者，在北京对江苏恒顺醋业股份有限公司、江南大学和浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司共同研发的“基于菌群调控的富含功能物质镇江香醋生产关键技术及应用”项目进行了鉴评。
在中国食品科技学会理事长孟素荷的主持下，以中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国为首的专家委员会听取了江南大学毛健教授“基于菌群调控的富含功能物质镇江香醋生产关键技术及应用”技术报告，对江南大学、江苏恒顺醋业股份有限公司及浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司参评代表就技术工艺、功能性应用等方面问题进行了逐一质询。
经讨论，专家委员会认为，该项目以功能性物质为导向，抓住了三个重要的内容物，即β-苯乙醇、阿魏酸、川芎嗪，经过技术运用与调控工艺，三个内容物含量及浓度实现大幅度提升；项目构建了基于酿造微生物功能优化的镇江香醋制造新技术体系，实现了功能微生物种群结构的优化，香醋品质和价值得到提升，为高品质功能性镇江香醋生产奠定了技术创新基础，具有良好的行业推广性，经济和社会效益显著。
镇江香醋
传统醋业谋变意欲为何？
醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成，是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。除了作为调味品，长期食醋还能够起到消除疲劳、治感冒、软化血管等作用。
此次在中国食醋界素有“南镇江、北山西”之一的镇江香醋，携“基于菌群调控的富含功能物质镇江香醋生产关键技术及应用”项目参评，所欲为何？
经了解，镇江香醋创于1840年，味道酸而鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，且不会变质，由此得名“香醋摆不坏”。
在记者采访中得知，恒顺意欲在“十三五”时期，通过工艺改进与新产品的加速开发，实现产品转型升级，企业逐渐完成由传统劳动密集型向现代化食品生产的转变。
此次参加鉴评的项目产品在保持镇江香醋风味特征的前提下，采用四种功能微生物菌株复合强化调控，从酿造过程中筛选获得高产β-苯乙醇的酿酒酵母Y2，筛选获得高产阿魏酸的黑曲霉S2，从镇江香醋醋醅中筛选出一株巴斯德醋酸杆菌和一株瑞士乳杆菌。通过该四种微生物菌株的复合调控优化，β-苯乙醇相关风味物质含量提高，达到231mg/L，比原工艺提高了5倍；功能性成分阿魏酸含量达到12.62mg/L，提高了2.3倍；川芎嗪含量达到99.3mg/L，提高了9倍。
专家建议健康转型应多注重学科交叉合作
孟素荷理事长感慨，“这些年看到调味品行业一直沿着正确道路前行。多年前的中小企业许多已经发展成现代化具有工业特征的大型企业，恒顺醋业就是其中的杰出代表。”她认为，在传统食品的界域内应开发适合不同人群消费需求的高端产品。该项目就是以恒顺为母体，重新在原有传统醋的基础上定位一个营养醋，打造品牌，这是具有原创特征的。
同时，恒顺醋业认为目前中国食醋的定位仍为调味品，其含有的功能性成分需要进一步加强研究以完善功能性评价。随着消费者对养生等理论意识的增强，恒顺相信富含功能物质的食醋将具有广泛的消费市场。
中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国建议，在当前传统食品工业的健康转型阶段，恒顺要多注重和营养学的交叉，凭合力将事情做好、做扎实，科学的基础才会更牢靠，发展提升的道路才会更宽阔。
