来源时间为：2023-11-20
磁县手工酿醋人，让传统工艺发“酵”！2023-11-2016:21来源：澎湃新闻·澎湃号·政务字号
山西的老陈醋、镇江的香醋
可以说家喻户晓
咱们磁县也有属于自己的味道
西槐树陈醋
一壶好醋，寄寓着四代人的风雨艰辛
传承着近百年坚守的酿醋匠心
CULTURAL
人生五味，而醋之酸居首。百年传承古法酿造，说起酿醋历史，西槐树陈醋可追溯到民国五年（1916年），西槐树陈醋酿造工艺传承至今已百年有余，工艺流程一直秉承传统手工固态发酵工艺，纯手工酿造。
走进酿醋小院，只见一口口棕黑色的大瓷缸并排放着，浓浓的醋香味扑鼻而来。磁县西槐树老陈醋传承人周龙堂告诉记者，因为家里长辈一直做手工酿醋，他从小就对酿醋工艺耳濡目染。小时候，看着父亲将高粱、麦子等装入大缸酿醋，慢慢地，90后的他高中一毕业就从父亲那里继承了手工酿醋，将这门手艺传承了下来，到他这儿已经是第四代传人。
高中毕业以后，周龙堂也曾想出去闯一下。但是看到家里古法酿造工艺传承到现在很不容易，而且这种古法酿造技艺也是越来越少，他决定还是留在家里，将酿醋技艺传承下去，并做大做强。
制作出一瓶上好的醋，要经过几十道工序，每道工序都有着不同的讲究，而酿制过程中所需的麦麸、高粱、大曲等缺一则不成。
做醋是一件“辛苦活”，传统的老陈醋在进入正式发酵前光是准备高粱、玉米、豌豆、大麦和麸皮等原料就得几个月的时间；经过蒸、酵、熏、淋、陈五大工艺流程，七十二道工序，从粮食变成醋要经过80天的时间；再经过夏晒冬捞，然后继续陈酿变成老陈醋。晒出来的老陈醋，色质棕红透亮，口感酸、香、绵、甜。
醋坊不仅传承了手工固态发酵的酿造工艺，而且还保留下了古法酿造微生态环境。也正因为始终坚持传统工艺，认真把好每一道工序，才让“西槐树陈醋”的名号越来越响亮。“都是祖辈流传下来的纯手工技艺制作，每一道工序都非常苛刻。这样的老手艺，不能在我手里变了味儿。”周龙堂说道。
一勺醋，可以让简单的食材酸楚动人。一份匠心，可以让醋变得陈香如酒。古法酿造，是机械无法代替的，从粮食变成醋，漫长的几个月时间里酿造的是百年工艺的坚守、工匠精神的传承。
醋坊每年的产量是60多万斤，全靠人们口口相传。为了传承和保护好这项工艺，建立自己的品牌，周龙堂注册了“西槐树”商标，打造具有磁县特色的醋文化。在政府和相关部门的帮助下，西槐树陈醋取得了“SC”认证，拓展网上的销售渠道，让传统手工酿醋持续发“酵”，西槐树陈醋走向了全国各地。
匠心坚守，醋香绵长。古法酿造，只为守护一口家乡好味道。古法酿造的西槐树陈醋，在百余年里，年复一年地酿制，其中坚守的匠心和自然发酵的醋一样，弥足珍贵。
文字：俎硕琦
图片：肖海鹏
原标题：《磁县手工酿醋人，让传统工艺发“酵”！》
