返回首页 > 您现在的位置: 镇江 > 资讯杂谈 > 正文

真香!镇江水晶肴蹄有标准了

发布日期:2021/1/22 2:08:48 浏览:273

来源时间为:2021-01-19

“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”水晶肴肉作为江苏镇江三怪之一,在全国享有盛名。

“怎样的肴肉才算正宗美味?取材猪蹄,皮脂肉层次分明,卤冻均匀,口感上肥而不腻、酥烂可口……”镇江当地企业负责人吴国杰,把“科普课堂”开进了餐厅。而他手中的“教材”——《镇江水晶肴蹄》团体标准,正是镇江发布的首个传统特色美食标准。

镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,简称肴肉,是驰名中外的镇江名菜,与镇江锅盖面镇江香醋并列为“镇江三怪”。肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特色,既可以当做冷盘大菜,也可以成为镇江人锅盖面上的浇头,甚至还可以成为镇江人喝早茶时候的小吃,当地流行“肴肉不当菜”习俗。

近年来,随着各类食品生产大量涌入,肴肉质量良莠不齐,“一切碎成渣”的负面舆论袭来,久负盛名的镇江肴肉也受到了“牵连”。“这也是我们花大力气、高成本,制定团体标准的一个原因,进一步规范水晶肴蹄制作、规范肴肉市场。”镇江市餐饮协会会长吴荣生介绍,目前镇江有7家肴肉生产企业,年产值约1亿元,这次团体标准的发布,将促进这些生产企业的良性发展,推进水晶肴蹄制作技艺的传承。

由镇江市餐饮服务行业协会发布的《镇江水晶肴蹄》团体标准,对镇江水晶肴蹄的定义、要求和检验方法等都进行了明确。

“选用猪蹄制作是镇江肴肉的一大特色,也是最传统、正宗的原料。因此,标准首先将肴蹄和普通肴肉进行了区分。”镇江市市场监督管理局标准处处长邵国兴解释,根据标准,镇江水晶肴蹄以猪前肘为主要原料,经过腌制、烧煮、压制、烫油、硬化等主要工艺制作而成,由此将水晶肴蹄的制作工艺固化下来。“这也是镇江通过‘标准化’方式,对肴肉制作工艺这一非物质文化遗产的保护和传承。”

企业有了生产标准,消费者则有了选择标准。吴国杰继续“科普”:“标准化生产的水晶肴蹄瘦肉玫红、脂白、卤冻透明似玛瑙;肉质清香、具有独特的脂香回味;口感上,肥而不腻、酥烂可口、食不塞牙、咸淡适中。”

不仅如此,涉及到食品安全的一些理化、微生物含量,也有严格的量化标准。镇江市食品药品监督检验中心相关负责人,以亚硝酸盐为例:每千克水晶肴蹄的亚硝酸盐含量低于30毫克。“这一数值在国家相关规定的可控范围内,可以放心食用。”

(来源:江苏广电融媒体新闻中心/沈杨编辑/蒋婕)

最新资讯杂谈

欢迎咨询
返回顶部