■文/张忠盛
事情愈简单，道理往往愈深奥，就像书法一样，笔画越少越难写。烹饪也是如此，普通的食材要加工成美味可口的菜肴，不是一件容易的事情。
在饭店、酒楼就餐，除了点些冷盘和大菜外，炒时蔬是必不可少的。炒时蔬可见厨师技艺的功底、文化的高低、知识面的宽窄，甚至可见饭店、酒楼的档次。时蔬是当令时鲜蔬菜。中国人的饮食习惯就是什么季节吃什么样的菜，正如镇江民谣所言：“正二月里尝荠菜、三四月头采蒌蒿，勿要忘记马兰头，还有枸杞拌香干。清明过后不多久，赶快来摘香椿头，炒个鸡蛋好下酒。”?因时而异的美食准则，使食材处于“本位”的最佳状态。正所谓“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。
一次在北京开会，在天桥附近的“淮扬村”就餐。一桌淮扬菜，大家请我点评。
除了重点评价了镇江肴肉外，我着重讲了蒲菜炒蛋、蒌蒿薹炒香干、清拌马兰头三样时令蔬菜。
我指着蒲菜说，同样的蒲菜产地不同做法也不同。周恩来总理家乡淮安的蒲菜个头不是炒，不论是焯还是炒，都要偏生方能保持原色原味和较好的形态。
讲到时蔬不由得想起苏东坡，他喜食田园风味的菜肴，写诗赞叹：“秋来霜露满园东，芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱，不知何苦食鸡豚。”“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。
（来源：作者：责任编辑：）
