编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
锅盖面又称小刀面、伙面，是江苏镇江传统风味面食，也是俗称的“镇江三怪”之一。“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。”在这句镇江童叟皆知的顺口溜中，“面锅里面煮锅盖”指的就是锅盖面，另外两“怪”是香醋和肴肉，此前“味蕾上的江苏·本土美食志”介绍过“镇江三怪”中的肴肉。
煮锅盖面时，每碗准备约130克面，面下锅后，在超大的面汤锅内盖上一个小锅盖。盖小锅盖是为了让面条煮更易熟透，熟后不散乱，筋道不沾黏。
传统正宗的锅盖面制作特色突出，用精白粉加盐和成硬面团后，放到一端固定的杠子下，压住杠子的另一端，反复压面团，压上劲道，压成面皮，再切成细面条。
产地口味
镇江市。面有嚼劲，汤鲜味美。
烹饪手法
步骤一
锅置中火上，加入清水，放入虾籽后煮沸，煮3分钟后加入绵白糖，糖溶后加入酱油，再烧沸，离火，冷却后装入碗中，成虾籽酱油
步骤二
准备青头，青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种，可随季节变化选用不同蔬菜。生的青头有葱花蒜泥、瓢儿菜（春季腌制的青菜），熟的青头有小青菜、青椒丝等
步骤三
取碗，逐碗加入虾籽酱油25克、猪油（或麻油）10克、味精0.5克、青头25克
步骤四
火烧旺，水煮沸后分批煮面，每次放130克面条，将小锅盖盖在面条上，面锅滚沸后加适量清水
步骤五
面锅大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条，装入步骤三中装有料的碗里，再浇上适量煮面汤和青头卤汁即成
整理：刘春
制图：郑诚
图片：视觉中国
