本报记者曹源盛林娟
“一块好的肴肉一定要皮冻晶莹、瘦肉香酥、肥肉不腻，要做到这几点，是要下一番功夫的。”说起制作肴肉，自17岁起就跟着师傅学做肴肉的“老师傅”吴荣生瞬间打开了“话匣子”。
2009年，“镇江肴肉制作技艺”被列为江苏省级非物质文化遗产保护项目，作为非遗传承人，吴荣生感到很骄傲。“从我第一次做肴肉到今年，已经是第52个年头了。”吴荣生告诉记者，制作一块地道的肴肉需要选蹄、剔骨、去毛、洒硝盐水、腌制、翻缸、浸泡、预煮等十八道工序，每一道工序都十分讲究。
要做成一块好肴肉，选料是非常重要的一个环节。“一定要选用肥瘦适中的猪前蹄，才能保证肴肉拥有最正宗的味道。”吴荣生说，因为猪前蹄瘦多肥少，蹄肉组织匀称、肉皮韧性好，用猪前蹄制作的镇江肴肉有其独特的香气和口感。一块好肴肉应该色泽鲜艳，水晶状如冻田黄，脂肉赛如羊脂，精肉红似玛瑙。“闻起来有淡淡的香味，吃起来鲜香酥嫩、咸淡适中，配上香醋、姜丝，则风味更佳。”
在工业化生产之前，肴肉大多是“前店售卖，后厨制作”的传统作坊式生产。如今，镇江肴肉的生产发展走向现代化、标准化、规模化。“水晶肴肉在生产过程中一直有个‘痛点’，就是杀菌后就变形。现在我们用上了超高压冷杀菌技术，一下子就解决了这一难题。”吴荣生说，生产过程中还设置多个“节点”，在每一个“节点”都进行可量化的标准把控，让出产的每一块肴肉都品质可控。
镇江宴春生产的水晶肴蹄曾荣膺江苏省政府授予的“江苏省名特食品”称号，获原国家商业部颁发的“全国餐饮业优质产品金鼎奖”。吴荣生说，做菜如做人，细节见成败。做好一块肴肉，要精雕细琢，注重每一个细节。肴肉是一张闪亮的“镇江名片”，要精益求精，让镇江味道走向更广阔的世界。
